Το θέμα είναι ότι η επιστροφή στο ίδιο μέρος για δεύτερη φορά οδήγησε στο γεγονός ότι δεν πρόκειται πλέον για μια απλή εποχιακή διασκέδαση, αλλά για σοβαρές δοκιμασίες ζωής. Αν πέρυσι κοιτούσαν τους φοιτητές επιχειρήσεων ή ιατρικής που μαγείρευαν στη γραμμή με κάποια επιείκεια, φέτος κανείς δεν δίνει πλέον καμία διευκόλυνση.

Η σεζόν έχει οξυνθεί στο έπακρο, οι πελάτες είναι πάρα πολλοί, και ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου και οι διευθυντές απαιτούν ακόμα περισσότερα. Και εδώ αρχίζει το, συγχωρήστε με, χάος. Αυτό δεν τους αρέσει, εκείνο δεν είναι σωστό, και αυτό πρέπει να γίνει αντίστροφα, καταλαβαίνετε. Παρόλο που ξοδεύουν για όλο αυτό το θέατρο το ελάχιστο δυνατό ποσό χρημάτων, εξοικονομώντας κάθε σεντ, σε κάθε πελάτη.

Όχι, όχι, μιλάω σοβαρά. Μήπως σε αυτό συνίσταται η επιχείρηση; Στην εξοικονόμηση σε οτιδήποτε κινείται; Όταν ο διευθυντής της κουζίνας αφαιρεί δύο περιττές τηγανητές πατάτες από το πιάτο που σερβίρω μπροστά στα μάτια του, εξηγώντας ότι έβαλα πάρα πολλές. Το εστιατόριό μου μάλλον δεν τα πήγε καλά οικονομικά πέρυσι, και γι' αυτό φέτος αποφάσισε να κάνει μεγάλη οικονομία στα προϊόντα, αγοράζοντας περισσότερα κατεψυγμένα έτοιμα φαγητά, τα οποία αρκεί να τα πετάξεις στη φωτιά ή στη φριτέζα και... voilà. Ενώ πέρυσι τα κάναμε σχεδόν όλα με τα χέρια. Φυσικά, το εργατικό δυναμικό είναι ακριβό.

Αλλά η εξοικονόμηση στα προϊόντα δεν σταμάτησε εκεί. Την περασμένη σεζόν, κάθε εργαζόμενος στην κουζίνα έπαιρνε αρκετά καλά χρήματα δουλεύοντας υπερωρίες, επειδή οι μάγειρες ήταν λίγοι και η δουλειά πολλή. Προφανώς, ο ιδιοκτήτης το ένιωσε αυτό και αποφάσισε φέτος να μειώσει τις ώρες εργασίας μας, κάτι που, για να είμαι ειλικρινής, χειροτέρευσε πολύ την ποιότητα του φαγητού. Αν και ποιον νοιάζει στην ουσία; Το εστιατόριό μας είναι το μοναδικό στην περιοχή και ο κόσμος συρρέει εδώ, ανεξάρτητα από την ποιότητα της τελευταίας του επίσκεψης. Δεν έχουν επιλογή. Σχεδόν μονοπώλιο.

Την ίδια στιγμή, ο ιδιοκτήτης και οι διευθυντές μας πιέζουν ότι η ποιότητα του φαγητού δεν ανταποκρίνεται στις προσδοκίες τους. Ένας από τους διευθυντές μάλιστα λατρεύει να κάνει ελέγχους, κάνοντας παραγγελίες έτσι ώστε να μην ξέρουμε ότι είναι για αυτόν. Ευτυχώς, τουλάχιστον ο ιδιοκτήτης παραγγέλνει πάντα απευθείας.

Όλα αυτά οδήγησαν στο γεγονός ότι ο Weldon – ο συνάδελφός μου από πέρυσι, ο εδώ επικεφαλής μάγειρας γραμμής και απλώς στενός μου φίλος – τρελάθηκε και αποφάσισε να φύγει. Στην ουσία, οι λόγοι είναι σαφείς και κατανοητοί. Δεχόταν σκληρή πίεση από τη διοίκηση από παντού για το φαγητό για κάθε λεπτομέρεια, και επίσης δεν έπαιρνε τον επαρκή αριθμό ωρών που χρειάζεται για να καλύψει τα χρέη του. Περίμενε ότι θα κέρδιζε ένα αξιοπρεπές ποσό χρημάτων, καθώς η εταιρεία αύξησε το ωρομίσθιό του κατά 2 δολάρια, αλλά αποδείχθηκαν πιο πονηροί. Ναι, αύξησαν το ωρομίσθιο, αλλά μείωσαν τον αριθμό των ωρών. Και τώρα παίρνει στην καλύτερη περίπτωση τις ίδιες επιταγές με πέρυσι.

Και όλα τελείωσαν με το ότι έλαβε μια υπό όρους παρατήρηση στο προφίλ του επειδή η κοπέλα του διανυκτέρευσε στο δωμάτιό του. Λοιπόν, αυτό απειλεί μόνο με αφαίρεση 25% από το υπό όρους μπόνους που λαμβάνουν οι υπάλληλοί μας στο τέλος της σεζόν, αλλά για τον Weldon ήταν η σταγόνα που ξεχείλισε το ποτήρι, μετά την οποία αποφάσισε να επιστρέψει στην παλιά του δουλειά στο σπίτι του – στο Τέξας.

Κάθε προσπάθεια της εταιρείας να μειώσει τις ώρες εργασίας και να κάνει οικονομία σε εμάς οδηγούσε στο να τρέχει στη γραμμή, για παράδειγμα, μόνο ένας μάγειρας, κάτι που, στην πραγματικότητα, είναι σχεδόν αδύνατο, δεδομένου ότι φέτος το μενού έγινε λίγο πιο περίπλοκο σε ορισμένα σημεία. Φυσικά, οι παραγγελίες ήταν απίστευτα αργές και το φαγητό δεν ήταν πάντα καλό.

Και το κλείσιμο, φυσικά, διαρκούσε μια αιωνιότητα. Νομίζω ότι έχω ήδη πει ότι καθυστερούσαμε επίτηδες τη διαδικασία καθαρισμού της κουζίνας στο τέλος της ημέρας για να πάρουμε δεύτερο μάγειρα στη νυχτερινή βάρδια. Στη συνέχεια άρχισαν να εμφανίζονται περιοδικά και τρίτοι μάγειρες, γιατί χωρίς αυτούς ήταν απλά αδύνατο να αντεπεξέλθουμε στον όγκο των πελατών. Οι ιδιοκτήτες δεν ήξεραν πώς να το διαχειριστούν, καθώς έχουμε λίγους ανθρώπους, οπότε αναγκαστικά πρέπει να πληρώνουν υπερωρίες. Και τι κάνουν;

Προσλαμβάνουν περισσότερους ανθρώπους στη μέση της σεζόν. Παίρνουν ανθρώπους από άλλα μέρη του εστιατορίου και τους πετάνε στη γραμμή – να μαγειρεύουν. Μια μέρα ο ιδιοκτήτης περνούσε από τη γραμμή μαζί με έναν Ρουμάνο από το κατάστημα παγωτού και με ρώτησε: "Aziz, μπορείς να τον εκπαιδεύσεις να δουλεύει στη γραμμή;" Και τι να απαντήσω; Φυσικά και μπορώ.

Τώρα λοιπόν, στον όγκο των πελατών, δουλεύουν άνθρωποι που δεν έχουν ιδέα τι κάνουν. Και αντί να επικεντρωθούμε στη θέση μας, τους προσέχουμε. Αλλά οι ιδιοκτήτες είναι ικανοποιημένοι. Γιατί νομίζουν ότι όλα γίνονται με το πάτημα ενός κουμπιού. Βάζεις έναν άνθρωπο να μαγειρεύει. Μαγειρεύει. Voilà. Εξοικονομούμε χρήματα από τις υπερωρίες.

Αλλά το θέμα είναι ότι εγώ νοιάζομαι για αυτό το εστιατόριο και για το φαγητό που βγαίνει από την κουζίνα, καθώς δεν είναι η πρώτη χρονιά που είμαι εδώ. Αν και μερικές φορές μου φαίνεται ότι ακόμα και οι ιδιοκτήτες νοιάζονται λιγότερο από κάποιους από τους μάγειρές μας, καθώς γι' αυτούς είναι πιο σημαντικό το πόσα θα αφήσουν οι άνθρωποι στον λογαριασμό, παρά το πόσο ικανοποιημένοι θα είναι. Αυτή είναι η επιχείρηση σε αυτά τα μέρη. Και εδώ δεν λειτουργεί το σύστημα: κάν' το καλύτερα και οι άνθρωποι σίγουρα θα μοιραστούν την εμπειρία τους και μετά θα επιστρέψουν. Εδώ λειτουργεί το σύστημα: κάν' το όσο πιο φθηνά γίνεται, πούλησέ το όσο πιο ακριβά γίνεται, και οι άνθρωποι θα έρθουν ούτως ή άλλως, αφού δεν έχουν επιλογή.

Αλλά, διάολε, λατρεύω αυτό το μέρος, γιατί κάθε μέρα παίρνω μια τόσο τεράστια εμπειρία για όλη μου τη ζωή. Μερικές φορές είναι δύσκολο, αλλά έτσι δεν πρέπει να είναι στην πραγματική ζωή;