Το να ξεκινάς τη δουλειά στην αρχή της σεζόν είναι πάντα ευχάριστο. Ακόμα και μόνο από τη λογική ότι, μόλις φτάσεις, μπορείς να τρελαθείς από την πλήξη μέχρι τις πρώτες βάρδιες. Είναι η δεύτερη χρονιά που έρχομαι λίγο νωρίτερα, αλλά ξεκινάω να δουλεύω την 1η Ιουνίου, για να μην έχω προβλήματα με τους χορηγούς, οπότε υποφέρω από την πλήξη για μερικές μέρες μέχρι να πάνε όλοι στη δουλειά. Επιπλέον, στην αρχή κάθε βάρδια είναι σαν το γάλα για τη γάτα. Γιατί; Λοιπόν, στην αρχή δεν έχεις βαρεθεί τίποτα ακόμα. Η αρχή είναι εκείνη η στιγμή που μου λείπει κάθε γωνιά της κουζίνας, η εστία, η φριτέζα, καθώς και το μαγείρεμα σε αυτή την κουζίνα γενικά. Κάποια στιγμή θέλεις ακόμα και να χτυπήσει η ώρα αιχμής (rush-hour) και όλα να κινηθούν πιο γρήγορα, γιατί στην αρχή και στο τέλος της σεζόν, λόγω έλλειψης πελατών, η δουλειά γίνεται μερικές φορές δύσκολη, ή μάλλον οι βάρδιες διαρκούν πολύ.
Φέτος στη δουλειά, εκτός από τις καινοτομίες στο σχεδιασμό, υπήρξαν και άλλες αλλαγές. Πρώτον, άνοιξαν μια νέα βεράντα με 6 τραπέζια και ακόμη και ένα μικρό μπαρ. Θυμίζω ότι πέρυσι ανοίξαμε την πρώτη εξωτερική βεράντα με 8 μικρά (για 4 άτομα) και ένα μεγάλο στρογγυλό τραπέζι (για 6 άτομα). Με άλλα λόγια, κάθε χρόνο έχουμε όλο και μεγαλύτερη ροή κόσμου. Αν και λίγο-λίγο, ο ταυτόχρονος αριθμός των επισκεπτών αυξάνεται.
Στα δεξιά είναι η περσινή βεράντα. Και στα αριστερά η καινούργια. Εκεί υπάρχει και ένα παράθυρο για το καφέ. Βέβαια, εκείνη τη στιγμή ο καλοκαιρινός χώρος δεν ήταν ανοιχτός για γεύματα, αλλά ήταν διαθέσιμο μόνο το μπαρ. Επομένως, μην δίνετε σημασία στο ότι είναι τόσο άδειο:
Αλλά για να διευκολυνθεί η δουλειά για ολόκληρο το εστιατόριο, ή μάλλον η ροή της εξυπηρέτησης, εγκαταστάθηκε ένα νέο ακριβό σύστημα με tablet. Ναι, η τεχνολογία κατακτά τον κόσμο και αντί για ξεπερασμένα μπλοκάκια με μολύβια/στυλό έρχονται τα tablet του Jobs, τα οποία λειτουργούν από ένα ενιαίο σύστημα και είναι συνδεδεμένα σε ένα δίκτυο Wi-Fi. Με άλλα λόγια, κάθε σερβιτόρος, μπαίνοντας στη βάρδια, έπαιρνε ένα φορτισμένο tablet, το οποίο είχε μια ειδικά προγραμματισμένη εφαρμογή, όπου περιείχε το πλήρες μενού. Εκεί δημιουργούνταν μια νέα παραγγελία για ένα συγκεκριμένο τραπέζι, προστίθεντο νέα πιάτα σε αυτό το τραπέζι και στη συνέχεια η παραγγελία στελνόταν ως «εισιτήριο» (ticket) στην κουζίνα ΑΠΕΥΘΕΙΑΣ από το τραπέζι. Δηλαδή, αν παλαιότερα οι σερβιτόροι ξόδευαν χρόνο για να τα γράψουν όλα και μετά πήγαιναν στους 2 υπολογιστές του συστήματος, τα πληκτρολογούσαν εκεί και μόνο από εκεί έστελναν την παραγγελία, τώρα όλα αυτά παίρνουν λιγότερο από ένα λεπτό και γίνονται χωρίς να απομακρύνονται από τους πελάτες.
Φέτος δεν είχαμε πια σεφ, ή μάλλον έμεινε μόνο ο επικεφαλής μάγειρας Μάικ και εγώ ήμουν ο επικεφαλής μάγειρας προετοιμασίας. Επίσης, φυσικά, παρέμεινε ο Τζον, ο οποίος ήταν διευθυντής κουζίνας πριν από πολλά χρόνια, έχασε μια χρονιά το 2014 και μετά επέστρεψε το 2015. Η Αμάντα ήταν ακόμα διευθύντρια γραφείου και ο Γουίλ, ο οποίος ήταν εκτελεστικός διευθυντής της εταιρείας, έγινε διευθυντής, αναλαμβάνοντας περισσότερες ευθύνες, οπότε αρχίσαμε να τον βλέπουμε πολύ πιο συχνά. Τον Μπράιαν, αντίθετα, λιγότερο.
Αλλά, για να είμαι ειλικρινής, αν και ήμουν εμπνευσμένος από τη νέα σεζόν, με ανησύχησε λίγο ένας από τους νέους Αμερικανούς μάγειρες την ημέρα της άφιξής μου. Συναντώντας με, με ρώτησε: «Πες μου ότι είσαι μάγειρας, σε παρακαλώ!». Και χάρηκε τόσο πολύ που δουλεύω στην κουζίνα. Εκείνη τη στιγμή σκέφτηκα μόνο ότι τους λείπουν άτομα και είναι λογικό, και δεν έδωσα σημασία. Συμβαίνει. Παρεμπιπτόντως, αυτός ήταν ένας ακόμη επικεφαλής μάγειρας για αυτή τη σεζόν - ο Τρέβερ από το Πόρτλαντ.
Στην αρχή όλα ήταν πράγματι υπέροχα. Ασυνήθιστα, αλλά, όπως είπε ο Τζον, είναι σαν το ποδήλατο: Δεν το ξεχνάς, απλά πρέπει να το θυμηθείς λίγο. Σταδιακά όλα επανήλθαν. Αν και κουραζόμουν πολύ, ήμουν παρ' όλα αυτά χαρούμενος που δούλευα. Επιπλέον, με έβαλαν στις πρωινές βάρδιες, τις οποίες αντιμετωπίζω αρκετά μέτρια. Για να είμαι ειλικρινής, στην κουζίνα όλες οι βάρδιες είναι καλές με τον τρόπο τους: και η πρωινή και η νυχτερινή. Το πρωί - έρχεστε πριν από όλους, ανοίγετε το εστιατόριο, μπορείτε ακόμα και να προλάβετε να φάτε πρωινό. Ακόμα και παρά το γεγονός ότι πρέπει να ξυπνάτε νωρίς (και στη μέση της σεζόν η βάρδια ξεκινά στις 6 το πρωί), μέχρι τη μέση της βάρδιας, λαμβάνοντας υπόψη τον καφέ ή το Red Bull καθώς και μια δόση αδρεναλίνης, δεν θέλετε καθόλου να κοιμηθείτε, και μετά έχετε όλη την ημέρα ελεύθερη + δεν χρειάζεται να καθαρίσετε όλη την κουζίνα. Βέβαια, πρέπει να πέφτετε για ύπνο νωρίς. Αν και αυτό δεν σταματά τους πάντες και πολλοί κοιμούνται όπως θέλουν, απλά μετά ξοδεύουν περισσότερα σε καφέ/Red Bull.
Στην περίπτωση της νυχτερινής βάρδιας - μπορείτε να κοιμηθείτε, έχετε χρόνο το πρωί για τον εαυτό σας και οποιεσδήποτε άλλες δουλειές. Το μείον είναι ότι συχνά μπορεί να σας καλέσουν νωρίτερα, καταστρέφοντας έτσι τα σχέδια για το πρωί. Αν και για κάποιους αυτό είναι και συν, με την έννοια ότι θα προστεθούν ώρες. Επιπλέον, τη νύχτα πρέπει να τρίβετε την κουζίνα. Δεν υπάρχει σαφές πρόγραμμα, οπότε οι ώρες της νυχτερινής βάρδιας δεν είναι σταθερές - μπορεί να τελειώσουν στις 10 ή στις 12 το βράδυ, ανάλογα με το πότε θα κλείσει το εστιατόριο και μετά πόση ώρα θα χρειαστούν οι υπάλληλοι για να τρίψουν την κουζίνα.
Η μεσαία βάρδια μπορεί να φαίνεται ιδανική με την έννοια ότι δεν χρειάζεται ούτε να ξυπνήσετε νωρίς, ούτε να καθαρίσετε στο τέλος της βάρδιας, αλλά σκοτώνει όλα τα σχέδιά σας για τη μέρα. Δεν έχετε ούτε πλήρες πρωί, ούτε πλήρες βράδυ, καθώς θα δουλεύετε κάπου από τις 11 π.μ. έως τις 7 μ.μ. κ.λπ.
Πάντα προτιμούσα τη νυχτερινή βάρδια, καθώς από την αρχή ξεκίνησα με τη νυχτερινή και έχω περισσότερη εμπειρία ακριβώς εκεί. Ήμουν πάντα έτοιμος να τρίβω την κουζίνα μετά τη βάρδια, αλλά όχι έτοιμος να ξυπνάω τόσο νωρίς.
Δυστυχώς, στη συνέχεια αρχίσαμε να έχουμε δυσκολίες. Ή μάλλον το κύριο πρόβλημα όλης της σεζόν, το οποίο προκάλεσε μια ολόκληρη σειρά προβλημάτων στην κουζίνα. Εδώ ανοίγει σχεδόν μια μικρή γωνιά διαλέξεων για το πώς πρέπει και πώς δεν πρέπει να διευθύνεται μια επιχείρηση εστιατορίου. Λοιπόν, λαμβάνοντας υπόψη ότι το εστιατόριο συνέχιζε να επεκτείνεται και να αναπτύσσεται τεχνολογικά, στην κουζίνα δεν είχε γίνει τίποτα εκτός από το σχεδιασμό. Ωχ.
Σε τι οδήγησε αυτό; Στο ότι με τη νέα βεράντα οι παραγγελίες έγιναν περισσότερες, και με τη νέα τεχνολογία οι παραγγελίες άρχισαν να έρχονται πολλές φορές πιο γρήγορα. Γιατί; Όπως εξήγησα παραπάνω, ο σερβιτόρος μπορεί να στείλει το εισιτήριο χωρίς να απομακρυνθεί από το τραπέζι. Και φανταστείτε ότι με αυτόν τον τρόπο, ο σερβιτόρος πηγαίνει από τραπέζι σε τραπέζι και κάνει παραγγελίες τη μία μετά την άλλη. Και τα εισιτήρια εκτυπώνονται και εκτυπώνονται, μπαίνοντας σε σειρά αναμονής στον εκτυπωτή μας και σε ένα ειδικό ράφι στη μεσαία «θέση» στη γραμμή. Εδώ ξεκινά η καταστροφή, όταν έχουμε 20-25 παραγγελίες στην κουζίνα. Και συνεχίζουν να έρχονται, καταλαβαίνετε;
Στη διοίκηση αυτό, φυσικά, δεν έφτανε, ή μάλλον πίστευαν ότι το πρόβλημα είμαστε εμείς. Επειδή πέρυσι όλα ήταν υπό έλεγχο, και φέτος βελτίωσαν το σύστημα παραγγελιών, ώστε να έρχονται πιο γρήγορα, και μόνο από την προσθήκη των 6 τραπεζιών εξασθενούμε τόσο πολύ κάθε μέρα την ώρα του μεσημεριανού, ή μάλλον σε 1-2 μέρες. Φυσικά, αμέσως ζητούσαν περισσότερα από αυτούς που ήταν εδώ και καιρό, ή μάλλον από εμένα και τον Μάικ. Απαιτώντας όχι μόνο να βελτιώσουμε τη δουλειά, αλλά ακόμα και εξηγήσεις: «Γιατί οι άνθρωποι περιμένουν τις παραγγελίες για 40+ λεπτά, όταν ο κανόνας είναι όχι περισσότερο από 20;» Αλλά το θέμα είναι ότι στη γραμμή στις δύσκολες στιγμές είναι επίσης δύσκολο να συγκεντρωθείς, οπότε όλοι άρχισαν απλώς να νευριάζουν αντί να βοηθούν ο ένας τον άλλον.
Έτσι, λοιπόν, ξεκίνησε αυτή η σεζόν. Με μια τέτοια, φαινομενικά ασήμαντη λεπτομέρεια, που μας οδηγούσε σαν χιονοστιβάδα όλο και πιο βαθιά στα νεύρα, στις αποτυχημένες παραγγελίες, καθώς και στη δυσαρέσκεια από τους διευθυντές και τους πελάτες.
