Rozpoczęcie pracy na początku sezonu jest zawsze przyjemne. Po prostu wychodząc z założenia, że po przyjeździe można wspinać się po ścianach z nudów do pierwszych zmian. Już drugi rok przyjeżdżam nieco wcześniej i zaczynam pracę 1 czerwca, żeby nie było problemów ze sponsorami, więc przez kilka dni męczę się z nudów, podczas gdy wszyscy inni są w pracy. Poza tym na początku każda zmiana jest jak śmietanka dla kota. Dlaczego? Cóż, na początku jeszcze nic nie jest nudne. Początek to ten moment, kiedy tęsknię za każdym kątem kuchni, kuchenką, frytkownicą, a także za gotowaniem w tej kuchni w ogóle. W pewnym momencie nawet chce się, żeby nadszedł rush-hour i wszystko ruszyło szybciej, bo na początku i pod koniec sezonu z powodu braku klientów praca czasem staje się trudna, a dokładniej zmiany trwają długo.
W tym roku w pracy oprócz innowacji w designie zaszły też inne zmiany. Po pierwsze, otwarto nam nową werandę z 6 stolikami, a nawet małym barem. Przypomnę, że w zeszłym roku otworzyliśmy pierwszą werandę zewnętrzną z 8 małymi (na 4 osoby) i jednym dużym okrągłym stołem (na 6 osób). Innymi słowy, z każdym rokiem mamy coraz większy przepływ ludzi. Choć po trochu, ale liczba odwiedzających jednocześnie rośnie.
Po prawej stronie jest zeszłoroczna weranda. A po lewej - nowa. Tam jest też okienko do kawiarni. Prawda, w tamtym momencie strefa letnia nie była otwarta na obiady, dostępny był tylko bar. Więc nie zwracajcie uwagi na to, że jest taka pusta:
Ale żeby ułatwić pracę całemu zespołowi restauracji, a dokładniej obiegowi serwisu, zainstalowano nowy drogi system z tabletami. Tak, technologie przejmują świat, a zamiast przestarzałych notatników z ołówkami/długopisami przychodzą tablety imienia Jobsa, które działają w oparciu o jeden system i są połączone w jedną sieć Wi-Fi. Innymi słowy, każdy kelner rozpoczynający zmianę otrzymywał naładowany tablet, który miał specjalnie zaprogramowaną aplikację zawierającą pełne menu. Tam tworzono nowe zamówienie dla konkretnego stolika, dodawano nowe dania do tego stolika, a następnie zamówienie wysyłano jako "bilet" do kuchni BEZPOŚREDNIO od stolika. Czyli jeśli wcześniej kelnerzy tracili czas na zapisywanie wszystkiego, a potem szli do 2 komputerów systemowych, wprowadzali tam i dopiero stamtąd wysyłali zamówienie, teraz to wszystko zajmuje mniej niż minutę i odbywa się bez odchodzenia od klientów.
W tym roku nie mieliśmy już szefa kuchni, a dokładniej został tylko główny kucharz Mike, a ja byłem kucharzem przygotowawczym. Oczywiście został też John, który był menedżerem kuchni wiele lat temu, opuścił rok w 2014, a potem wrócił w 2015. Amanda nadal była menedżerem biura, a Will, który był menedżerem wykonawczym firmy, został dyrektorem, otrzymując więcej obowiązków, więc zaczęliśmy go widywać znacznie częściej. A Briana wręcz przeciwnie - rzadziej.
Ale szczerze mówiąc, choć byłem zainspirowany nowym sezonem, w dniu przyjazdu byłem trochę ostrożny wobec jednego z nowych amerykańskich kucharzy. Spotykając mnie, zapytał: "Proszę, powiedz, że jesteś kucharzem!". I był tak szczęśliwy, że pracuję w kuchni. W tamtym momencie pomyślałem tylko, że brakuje im ludzi i to logiczne, i nie przywiązywałem do tego wagi. Zdarza się. Swoją drogą, to był kolejny główny kucharz na ten sezon - Trevor z Portland.
Na początku wszystko było naprawdę wspaniałe. Niezwykłe, ale jak powiedział John, to jak jazda na rowerze: i tak nie zapomnisz, po prostu trzeba sobie trochę przypomnieć. Stopniowo wszystko się przypomniało. Choć byłem bardzo zmęczony, nadal cieszyłem się z pracy. Poza tym zostałem przydzielony do zmian porannych, do których podchodzę dość przeciętnie. Szczerze mówiąc, w kuchni wszystkie zmiany są dobre na swój sposób: i poranna, i nocna. Rano - przychodzisz przed wszystkimi, otwierasz restaurację, możesz nawet zdążyć zjeść śniadanie. Mimo że trzeba wcześnie wstawać (a w środku sezonu zmiana zaczyna się o 6 rano), do połowy zmiany, biorąc pod uwagę kawę lub Red Bulla, a także mnóstwo adrenaliny, w ogóle nie chce się spać, a potem masz wolny cały dzień + nie trzeba sprzątać całej kuchni. Prawda, trzeba kłaść się spać wcześniej. Choć to nie wszystkich powstrzymuje i wielu kładzie się jak chce, po prostu potem więcej wydają na kawę/Red Bulla.
W przypadku zmiany nocnej - można się wyspać, rano jest czas dla siebie i na wszelkie inne sprawy. Minusem jest to, że często mogą zawołać wcześniej, psując tym samym plany na rano. Choć dla kogoś to też plus pod względem dodania godzin. Poza tym w nocy trzeba szorować kuchnię. Nie ma tam dokładnego grafiku, więc godziny zmiany nocnej nie są stałe - mogą skończyć o 10 lub 12 w nocy, w zależności od tego, kiedy zamknie się restauracja i ile czasu zajmie pracownikom szorowanie kuchni.
Zmiana średnia może wydawać się idealna pod tym względem, że nie trzeba ani wcześnie wstawać, ani sprzątać pod koniec zmiany, ale zabija wszystkie twoje plany na dzień. Nie masz ani pełnego poranka, ani pełnego wieczoru, ponieważ będziesz pracować gdzieś od 11:00 do 19:00 itd.
Zawsze bardziej wolałem zmianę nocną, ponieważ od samego początku zaczynałem od nocnej i mam tam większe doświadczenie. Zawsze byłem gotowy szorować kuchnię po zmianie, ale nie byłem gotowy wstawać tak wcześnie.
Niestety, później zaczęły się trudności. A dokładniej główny problem całego sezonu, który pociągnął za sobą całą serię problemów w kuchni. Tutaj praktycznie otwiera się mały kącik wykładów o tym, jak prowadzić, a jak nie prowadzić biznesu restauracyjnego. Więc, biorąc pod uwagę, że restauracja nadal się rozwijała i rozwijała technologicznie, a w kuchni poza designem nic nie zrobiono. Ups.
Do czego to doprowadziło? Do tego, że z nową werandą zamówień było więcej, a z nową technologią zamówienia zaczęły przychodzić kilka razy szybciej. Dlaczego? Jak wyjaśniłem powyżej, kelner może wysłać bilet bez odchodzenia od stolika. I wyobraźcie sobie, że w ten sposób kelner chodzi od stolika do stolika i składa zamówienia jedno po drugim. A bilety drukują się i drukują, ustawiając się w kolejce w naszej drukarce i na specjalnej półce na środkowej "pozycji" na linii. Tutaj zaczyna się katastrofa, kiedy mamy w kuchni 20-25 zamówień. A one wciąż przychodzą, rozumiecie?
To oczywiście nie docierało do kierownictwa, a dokładniej uważali, że problemem jesteśmy my. Ponieważ w zeszłym roku wszystko było pod kontrolą, a w tym roku ulepszyli system zamówień, żeby przychodziły szybciej, i tylko od dodania 6 stolików codziennie w porze lunchu, a dokładniej o 1-2 po południu, tak słabniemy. Niewątpliwie od razu najbardziej wymagali od tych, którzy są tu już długo, a dokładniej ode mnie i Mike'a. Wymagając nie tylko poprawy pracy, ale nawet wyjaśnień: "Dlaczego ludzie czekają na zamówienia 40+ minut, kiedy norma to nie więcej niż 20?" A chodzi o to, że na linii w trudnych momentach też trudno się zebrać, więc wszyscy zaczynali tylko denerwować się zamiast pomagać sobie nawzajem.
Właściwie tak zaczął się ten sezon. Od takiej pozornie drobnostki, która prowadziła nas jak kula śnieżna coraz głębiej w nerwy, nieudane zamówienia, a także niezadowolenie menedżerów i klientów.
