Começar a trabalhar no início da temporada é sempre agradável. Simplesmente baseando-se na lógica de que, ao chegar, pode-se ficar louco de tédio até os primeiros turnos. É o segundo ano que chego um pouco antes, mas começo a trabalhar no dia 1o de junho para não ter problemas com os patrocinadores, então sofro de tédio por alguns dias enquanto todos estão no trabalho. Além disso, no início, cada turno é como nata para um gato. Por quê? Bem, no início você ainda não está cansado de nada. O início é aquele momento em que sinto falta de cada canto da cozinha, do fogão, da fritadeira, bem como de cozinhar nesta cozinha em geral. Em algum momento, você até deseja que chegue a hora do rush (rush-hour) e que tudo se mova mais rápido, já que no início e no final da temporada, devido à escassez de clientes, às vezes torna-se difícil trabalhar, ou melhor, os turnos duram muito.
Este ano no trabalho, além das inovações no design, houve outras mudanças. Em primeiro lugar, abriram uma nova varanda com 6 mesas e até um pequeno bar. Lembro que no ano passado abrimos a primeira varanda externa com 8 mesas pequenas (para 4 pessoas) e uma mesa redonda grande (para 6 pessoas). Em outras palavras, a cada ano temos um fluxo de pessoas cada vez maior. Mesmo que seja pouco a pouco, o número simultâneo de visitantes aumenta.
À direita está a varanda do ano passado. E à esquerda, a nova. Lá também há uma janela para a cafeteria. É verdade que, naquele momento, a área de verão não estava aberta para almoços, mas apenas o bar estava disponível. Portanto, não prestem atenção ao fato de que está tão vazia:
Mas para facilitar o trabalho de todo o restaurante, ou melhor, o fluxo do serviço, foi instalado um novo e caro sistema com tablets. Sim, a tecnologia está conquistando o mundo e, em vez dos antiquados blocos de notas com lápis/canetas, chegam os tablets da Jobs, que funcionam com um sistema unificado e estão conectados a uma rede Wi-Fi. Em outras palavras, cada garçom, ao iniciar seu turno, recebia um tablet carregado que tinha um aplicativo especialmente programado onde continha o menu completo. Lá, um novo pedido era criado para uma mesa específica, novos pratos eram adicionados a essa mesa e, em seguida, o pedido era enviado como um "ticket" para a cozinha DIRETAMENTE da mesa. Ou seja, se antes os garçons perdiam tempo escrevendo tudo e depois iam aos 2 computadores do sistema, inseriam lá e só a partir daí enviavam o pedido, agora tudo isso leva menos de um minuto e é feito sem se afastar dos clientes.
Este ano já não tínhamos chef, ou melhor, só restava o cozinheiro chefe Mike e eu era o cozinheiro chefe de preparação. Também, é claro, permaneceu John, que foi gerente de cozinha há muitos anos, perdeu um ano em 2014 e depois voltou em 2015. Amanda continuava sendo gerente de escritório e Will, que era diretor executivo da empresa, tornou-se diretor, assumindo mais responsabilidades, por isso começamos a vê-lo muito mais frequentemente. Brian, pelo contrário, menos.
Mas, para ser honesto, embora estivesse inspirado pela nova temporada, preocupei-me um pouco com um dos novos cozinheiros americanos no dia da minha chegada. Ao me conhecer, ele perguntou: "Diga-me que você é cozinheiro, por favor!". E ele estava tão feliz que eu trabalhasse na cozinha. Naquele momento, apenas pensei que lhes faltavam pessoas e é lógico, e não dei importância a isso. Acontece. Aliás, este era outro cozinheiro chefe para esta temporada: Trevor de Portland.
No início, tudo era realmente maravilhoso. Incomum, mas, como disse John, é como andar de bicicleta: não se esquece, só é preciso lembrar um pouco. Pouco a pouco, tudo voltou. Embora estivesse muito cansado, estava feliz por trabalhar. Além disso, colocaram-me nos turnos da manhã, aos quais trato de forma bastante medíocre. Para ser honesto, na cozinha todos os turnos são bons à sua maneira: tanto o da manhã quanto o da noite. Pela manhã, você chega antes de todos, abre o restaurante, pode até tomar café da manhã. Mesmo apesar de ter que acordar cedo (e no meio da temporada o turno começa às 6 da manhã), no meio do turno, levando em conta o café ou Red Bull, bem como uma dose de adrenalina, você já não quer dormir de jeito nenhum, e depois tem o dia todo livre + não precisa limpar toda a cozinha. É verdade que é preciso ir dormir cedo. Embora isso não pare a todos e muitos vão dormir como querem, só que depois gastam mais em café/Red Bull.
No caso do turno da noite, você pode dormir bem, tem tempo pela manhã para si mesmo e para qualquer outro assunto. A desvantagem é que muitas vezes podem chamá-lo antes, arruinando assim os planos para a manhã. Embora para alguns isso seja uma vantagem, no sentido de que horas serão adicionadas. Além disso, à noite é preciso esfregar a cozinha. Não há um horário claro, por isso as horas do turno da noite não são fixas: podem terminar às 22h ou à meia-noite, dependendo da hora em que o restaurante fecha e de quanto tempo os funcionários precisam para esfregar a cozinha.
O turno intermediário pode parecer ideal no sentido de que você não precisa acordar cedo nem limpar no final do turno, mas mata todos os seus planos para o dia. Você não tem nem uma manhã completa nem uma noite completa, já que trabalhará em algum lugar das 11h às 19h, etc.
Sempre preferi o turno da noite, já que desde o início comecei com o turno da noite e tenho mais experiência lá. Sempre estive pronto para esfregar a cozinha após o turno, mas não pronto para acordar tão cedo.
Infelizmente, mais tarde começamos a ter dificuldades. Ou melhor, o problema principal de toda a temporada, que provocou toda uma série de problemas na cozinha. Aqui abre-se quase um pequeno canto de palestras sobre como se deve e não se deve gerir um negócio de restauração. Bem, tendo em conta que o restaurante continuava a expandir-se e a desenvolver-se tecnologicamente, mas na cozinha não tinha sido feito nada além do design. Ops.
A que levou isto? Ao fato de que com a nova varanda houve mais pedidos, e com a nova tecnologia os pedidos começaram a chegar muitas vezes mais rápido. Por quê? Como expliquei acima, o garçom pode enviar o ticket sem se afastar da mesa. E imagine que, desta forma, o garçom vai de mesa em mesa e faz pedidos um após o outro. E os tickets são impressos e impressos, colocando-se em fila na nossa impressora e numa prateleira especial na "posição" central na linha. Aqui começa a catástrofe, quando temos 20-25 pedidos na cozinha. E continuam a chegar, entende?
A direção, obviamente, não sabia, ou melhor, pensavam que o problema éramos nós. Porque no ano passado tudo estava sob controle, e este ano melhoraram o sistema de pedidos para que cheguem mais rápido, e só por adicionar 6 mesas enfraquecemos tanto todos os dias na hora do almoço, ou melhor, em 1-2 dias. Naturalmente, exigiam imediatamente mais daqueles que estavam aqui há muito tempo, ou melhor, de mim e de Mike. Exigindo não só melhorar o trabalho, mas até explicações: "Por que as pessoas esperam pelos pedidos mais de 40 minutos, quando a norma não é mais de 20?". Mas o fato é que na linha, nos momentos difíceis, é também difícil concentrar-se, por isso todos começaram a ficar nervosos em vez de ajudar uns aos outros.
É assim que começou esta temporada. Com um detalhe aparentemente insignificante, que nos conduziu como uma bola de neve cada vez mais profundamente para os nervos, os pedidos falhados, bem como o descontentamento dos gerentes e clientes.
