Приступать к работе в начале сезона - это всегда приятно. Просто даже исходя из той логики, что по приезду можно лезть на стены от скуки до первых смен. Я уже второй год приезжаю немного раньше, а начинаю работать 1-го июня, чтобы не было проблем со спонсорами, поэтому в течение нескольких дней и мучаюсь от скуки пока все на работе. К тому же, в начале каждая смена как коту сметана. Почему? Ну, в начале ещё ничего не надоело. Начало - это ещё тот момент, когда я скучаю по каждому углу кухни, плите, фритюрнице, а также готовке на этой кухне в целом. В какой-то момент даже хочется, чтобы стукнул rush-hour и всё задвигалось быстрее, так как в начале и конце сезона из-за дефицита клиентов работать порой становится сложно, а точнее смены длятся долго.
В этом году на работе помимо новшеств в дизайне произошли и другие изменения. Во-первых, нам ввели открыли новую веранду с 6-ью столами и даже небольшой барной стойкой. Напомню, что в прошлом году мы открыли первую наружную веранду с 8-ью маленькими (на 4 человека) и одним большим круглым столом (на 6 человек). Иными словами, с каждым годом у нас всё больше и больше поток людей. Хоть и по-немного, но всё же одновременное число посетителей увеличивается.
Справа это прошлогодняя веранда. А слева - новая. Там же ещё и окошко в кофе-шоп. Правда, в этот момент летняя зона не была открыта для обедов, а была доступная лишь барная стойка. Поэтому не обращайте внимание на то, что она такая пустая:
Но, чтобы облегчить работу для всего ресторана в целом, а точнее текучку сервиса была установлена новая дорогая система с планшетами. Да, технологии захватывают мир и вместо устаревших блокнотов с карандашами\ручками приходят планшеты имени Джобса, которые работают от единой системы и объедены в под одной сетью вай-фая. Иными словами каждый официант, заходя на смену, получал заряжённый планшет, который имел специальное запрограммированное приложение, где содержалось полное меню. Там же создавался новый заказ для определённого стола, добавлялись новые блюда к этому столу, а потом уже заказ отправлялся "тикетом" на кухню НЕПОСРЕДСТВЕННО от стола. То есть если раньше официанты тратили время, чтобы записать всё, а потом шли к 2-м системным компьютерам, вбивали туда и лишь оттуда отправляли заказ, то теперь всё это занимает меньше минуты и делается не отходя от клиентов.
В этом году у нас уже не было шефа, а точнее остался лишь лидирующий (заведующий) повар Майк и я был заведующим поваром заготовщиком. Так же, разумеется, остался и Джон, который был кухонным менеджером ещё много лет назад, пропустил год в 2014, а потом вернулся в 2015. Аманда по-прежнему была офисным менеджером, а Уилл, который был исполнительным менеджером компании, стал директором, получив больше обязанностей, поэтому мы стали видеть его значительно чаще. А вот Брайана наоборот - реже.
Но, если честно, я хоть и был вдохновлён новым сезоном, меня всё равно немного насторожил один из новых поваров американцев в день моего приезда. Встретив меня, он спросил: "Скажи, что ты повар, пожалуйста!". И он был так рад, что я работаю на кухне. В тот момент я лишь подумал, что им не хватает людей и это логично, ну и не предал этому значения. Бывает. Кстати, это был ещё один заведующий повар на этот сезон - Тревер из Портленда.
В начале всё действительно было замечательно. Непривычно, но, как сказал Джон, это как езда на велосипеде: Всё равно не забудешь, просто нужно немного вспомнить. Постепенно всё и вспоминалось. Хоть я сильно и уставал, но всё равно был рад работать. К тому же, меня поставили на утренние смены, к которым я отношусь довольно посредственно. Если честно, на кухне все смены хороши по-своему: и утренняя и ночная. Утром - вы приходите раньше всех, открываете ресторан, можете даже успеть позавтракать. Даже несмотря на то, что приходится рано вставать (а в середине сезона смена начинается в 6 утра), к середине смены, учитывая кофе или редбулл а также кучу адреналина, уже совсем не хочется спать, ну а потом ещё и весь день свободен + не надо убирать всю кухню. Правда вот, надо ложиться спать пораньше. Хотя это не всех останавливает и многие ложатся как хотят, просто потом больше тратятся на кофе\редбуллы.
В случае ночной смены - можно высыпаться, есть время утром на себя и любые другие дела. Минус состоит в том, что часто могут позвать раньше, тем самым обрывая планы на утро. Хотя кому-то это и плюс в плане того, что добавится часов. К тому же, ночью надо драить кухню. Там нет чёткого графика, поэтому у ночной смены часы не фиксированные - они могут закончить и в 10 и в 12 ночи, в зависимости от того, во сколько закроется ресторан, а потом за сколько сотрудники отдраят кухню.
Средняя смена может показаться идеальной в плане того, что не надо ни вставать рано, ни убираться в конце смены, но она убивает все ваши планы на день. У Вас нет ни полноценного утра, ни полноценного вечера, так как работать Вы будете где-то 11ам-7пм и т.д.
Я всегда больше предпочитал ночную смену, так как с самого начала начинал с ночной и больше опыта имею именно там. Всегда был готов драить кухню после смены, но не готов вставать в такую рань.
К сожалению, в дальнейшем у нас начались трудности. А точнее главная проблема всего сезона, которая повлекла целую вереницу проблем на кухне. Здесь практически открывается маленький уголок лекций о том, как надо и не надо вести ресторанный бизнес. Так вот, учитывая то, что ресторан продолжал расширяться и развиваться технологически, а вот на кухне ничего кроме дизайна сделано не было. Упс.
К чему это привело? К тому, что с новой верандой заказов стало больше, а с новой технологией заказы стали идти в несколько раз быстрее. Почему? Как я и объяснял выше, что официант может отсылать тикет, не отходя от стола. И вот представьте себе, что таким образом, официант ходит от стола к столу и делает заказы подряд. А тикеты печатаются и печатаются, вставая в очередь у нас в принтере и на специальной полочке на средней "позиции" на линии. Здесь уже и начинается катастрофа, когда у нас на кухне по 20-25 заказов. И они ведь продолжают идти, понимаете?
До менеджмента это, разумеется, не доходило, а точнее они считали, что проблема в нас. Так как в прошлом году всё было схвачено, а в этом году улучшили систему заказов, что они приходят быстрее, и лишь от добавления 6-ти столов мы так слабеем каждый день в обеденное время, а точнее в 1-2 дня. Безусловно, сразу же больше всех требовали с тех, кто здесь уже давно, а точнее с меня и Майка. Требуя не просто улучшать работу, а даже объяснений: "Почему люди ждут заказов по 40+ минут, когда норма - это не больше 20?" А дело в том, что на линии в тяжёлые моменты собраться тоже сложно, поэтому все начинали лишь нервничать вместо того, чтобы помогать друг другу.
Вот так, собственно, и начался этот сезон. С такой, казалось бы мелочи, которая вела нас как снежный ком всё глубже к нервам, неудачным заказам, а также недовольствам от менеджеров и клиентов.
