Починати роботу на початку сезону — це завжди приємно. Просто виходячи з тієї логіки, що після приїзду можна лізти на стіни від нудьги до перших змін. Я вже другий рік приїжджаю трохи раніше, а починаю працювати 1-го червня, щоб не було проблем зі спонсорами, тому протягом кількох днів мучуся від нудьги, поки всі на роботі. До того ж, на початку кожна зміна як коту сметана. Чому? Ну, на початку ще нічого не набридло. Початок — це ще той момент, коли я сумую за кожним кутком кухні, плитою, фритюрницею, а також готуванням на цій кухні в цілому. У якийсь момент навіть хочеться, щоб стукнув rush-hour і все задвигалося швидше, оскільки на початку і наприкінці сезону через дефіцит клієнтів працювати часом стає складно, а точніше зміни тривають довго.
Цього року на роботі, крім нововведень у дизайні, відбулися й інші зміни. По-перше, нам відкрили нову веранду з 6-ма столами і навіть невеликою барною стійкою. Нагадаю, що минулого року ми відкрили першу зовнішню веранду з 8-ма маленькими (на 4 особи) і одним великим круглим столом (на 6 осіб). Іншими словами, з кожним роком у нас все більший і більший потік людей. Хоч і потроху, але все ж одночасна кількість відвідувачів збільшується.
Справа — минулорічна веранда. А зліва — нова. Там же ще й віконце в кофе-шоп. Щоправда, в цей момент літня зона не була відкрита для обідів, а була доступна лише барна стійка. Тому не звертайте увагу на те, що вона така порожня:
Але щоб полегшити роботу для всього ресторану в цілому, а точніше плинність сервісу, була встановлена нова дорога система з планшетами. Так, технології захоплюють світ, і замість застарілих блокнотів з олівцями/ручками приходять планшети імені Джобса, які працюють від єдиної системи і об'єднані під однією мережею вай-фаю. Іншими словами, кожен офіціант, заходячи на зміну, отримував заряджений планшет, який мав спеціальний запрограмований додаток, де містилося повне меню. Там же створювалося нове замовлення для певного столу, додавалися нові страви до цього столу, а потім вже замовлення відправлялося "тикетом" на кухню БЕЗПОСЕРЕДНЬО від столу. Тобто якщо раніше офіціанти витрачали час, щоб записати все, а потім йшли до 2-х системних комп'ютерів, вбивали туди і лише звідти відправляли замовлення, то тепер все це займає менше хвилини і робиться не відходячи від клієнтів.
Цього року у нас вже не було шефа, а точніше залишився лише лідируючий (завідуючий) кухар Майк, і я був завідуючим кухарем-заготівельником. Також, зрозуміло, залишився і Джон, який був кухонним менеджером ще багато років тому, пропустив рік у 2014, а потім повернувся у 2015. Аманда, як і раніше, була офісним менеджером, а Вілл, який був виконавчим менеджером компанії, став директором, отримавши більше обов'язків, тому ми стали бачити його значно частіше. А ось Браяна навпаки — рідше.
Але, якщо чесно, я хоч і був натхненний новим сезоном, мене все одно трохи насторожив один з нових кухарів-американців у день мого приїзду. Зустрівши мене, він запитав: "Скажи, що ти кухар, будь ласка!". І він був такий радий, що я працюю на кухні. У той момент я лише подумав, що їм не вистачає людей і це логічно, ну і не надав цьому значення. Буває. До речі, це був ще один завідуючий кухар на цей сезон — Тревер з Портленда.
На початку все справді було чудово. Незвично, але, як сказав Джон, це як їзда на велосипеді: все одно не забудеш, просто потрібно трохи згадати. Поступово все і згадувалося. Хоч я сильно і втомлювався, але все одно був радий працювати. До того ж, мене поставили на ранкові зміни, до яких я ставлюся досить посередньо. Якщо чесно, на кухні всі зміни хороші по-своєму: і ранкова, і нічна. Вранці — ви приходите раніше за всіх, відкриваєте ресторан, можете навіть встигнути поснідати. Навіть попри те, що доводиться рано вставати (а в середині сезону зміна починається о 6 ранку), до середини зміни, враховуючи каву або редбул, а також купу адреналіну, вже зовсім не хочеться спати, ну а потім ще й весь день вільний + не треба прибирати всю кухню. Щоправда, треба лягати спати раніше. Хоча це не всіх зупиняє, і багато хто лягає як хоче, просто потім більше витрачаються на каву/редбулли.
У разі нічної зміни — можна висипатися, є час вранці на себе і будь-які інші справи. Мінус полягає в тому, що часто можуть покликати раніше, тим самим обриваючи плани на ранок. Хоча комусь це і плюс у плані того, що додасться годин. До того ж, вночі треба драїти кухню. Там немає чіткого графіка, тому у нічної зміни години не фіксовані — вони можуть закінчити і о 10, і о 12 ночі, залежно від того, о котрій закриється ресторан, а потім за скільки співробітники віддраять кухню.
Середня зміна може здатися ідеальною в плані того, що не треба ні вставати рано, ні прибиратися в кінці зміни, але вона вбиває всі ваші плани на день. У вас немає ні повноцінного ранку, ні повноцінного вечора, оскільки працювати ви будете десь з 11 ранку до 7 вечора і т.д.
Я завжди більше віддавав перевагу нічній зміні, оскільки з самого початку починав з нічної і більше досвіду маю саме там. Завжди був готовий драїти кухню після зміни, але не готовий вставати в таку рань.
На жаль, надалі у нас почалися труднощі. А точніше головна проблема всього сезону, яка потягнула цілу низку проблем на кухні. Тут практично відкривається маленький куточок лекцій про те, як треба і не треба вести ресторанний бізнес. Так ось, враховуючи те, що ресторан продовжував розширюватися і розвиватися технологічно, а ось на кухні нічого, крім дизайну, зроблено не було. Упс.
До чого це призвело? До того, що з новою верандою замовлень стало більше, а з новою технологією замовлення стали йти в кілька разів швидше. Чому? Як я і пояснював вище, офіціант може відсилати тікет, не відходячи від столу. І ось уявіть собі, що таким чином офіціант ходить від столу до столу і робить замовлення поспіль. А тікети друкуються і друкуються, встаючи в чергу у нас в принтері і на спеціальній поличці на середній "позиції" на лінії. Тут вже і починається катастрофа, коли у нас на кухні по 20-25 замовлень. І вони ж продовжують йти, розумієте?
До менеджменту це, зрозуміло, не доходило, а точніше вони вважали, що проблема в нас. Оскільки минулого року все було схоплено, а цього року покращили систему замовлень, що вони приходять швидше, і лише від додавання 6-ти столів ми так слабшаємо щодня в обідній час, а точніше о 1-2 дня. Безумовно, відразу ж найбільше вимагали з тих, хто тут вже давно, а точніше з мене і Майка. Вимагаючи не просто покращувати роботу, а навіть пояснень: "Чому люди чекають замовлень по 40+ хвилин, коли норма — це не більше 20?" А справа в тому, що на лінії у важкі моменти зібратися теж складно, тому всі починали лише нервувати замість того, щоб допомагати один одному.
Ось так, власне, і почався цей сезон. З такої, здавалося б, дрібниці, яка вела нас як снігова куля все глибше до нервів, невдалих замовлень, а також невдоволень від менеджерів і клієнтів.
